大多數的人認為美食是很主觀的,美味是難以定義,但食材的好或不好是客觀的。美味的料理在食材品質優良下,結構的平衡非常重要。也就是在口中呈現出不同的酸、甜、苦、辣、鹹,並將這些味道平衡,這就是料理人的技術所在。咖啡、茶與酒等飲料也是如此,咖啡豆本身好或不好,都會有個客觀條件去評價其品質。

 

所以很多人說很多咖啡杯測師本身也是個美食家,因為杯測師同時也需要感受咖啡的「結構平衡」,並客觀的敘述咖啡正確的風味。感官能力除了透過專業課程的訓練外,生活中品嚐各式各樣的美食,透過各種美食的感官經驗,也是種很好的訓練。多接觸多樣食材,還可以更了解咖啡與食物對味的組合(絕對不是為了愛吃合理化XD)

 

 

咖啡與料理一樣,是兼具香氣與味道的飲料,會影響咖啡的香氣與味道的原因有:咖啡的品種、產地、處理法(後製)、烘焙。經過杯測後將「酸味(Acidity)」、「香氣(Aroma)」、「咖啡體 (Body)」、「風味 (Flavor)」用文字敘述讓一般消費者知道。(註)

 

註:杯測中評分項目更多不止於這4項。

 

有關咖啡杯測▶︎▶︎ 杯測是什麼?在家也可像杯測專家一樣評鑑咖啡好風味

▶︎▶︎ 新手選豆|咖啡與他們的品種

▶︎▶︎ 新手選豆|咖啡與他們的產地(上)

▶︎▶︎ 咖啡MENU產地中英日|咖啡與他們的產地(下)

 

 

要傳達一杯好喝的咖啡,除了基本的「杯測」能力外,正確並淺顯易懂的「風味敘述」也是非常重要。水果、蔬菜、花草、香料及甜點是生活中必吃的(笑)是不是覺得為什麼甜點也需要,因為咖啡的口感及甜味會有不同的樣貌,口感如奶油般滑順,甜感是蜂蜜還是黑糖其實都不一樣。請咖啡師或店員介紹咖啡時,是不是常聽到「如柑橘般的風味」、「草莓般的酸甜」、「尾韻有可可的味道」、「清爽的酸味」等等這樣的風味敘述。

 

 

那什麼是風味呢?是味道?還是香氣?簡單來說,咖啡液體經過口鼻感受到的味道與香氣。味道是指食物中特地的成分刺激舌頭後所傳達出的感受。味覺細胞在受到刺激後,把訊息傳遞至腦部,與既有的經驗比較分析,最後形成「味道」的認知。同樣,香氣則是由嗅覺細胞傳到腦部,與既有資料分析比對,形成「香」的認知。

 

很多人說我喝不懂這樣浪費好咖啡,其實是只是經驗累積的不足,所以絕對沒有味覺白痴這事,經過訓練及經驗累積,大腦自然會比對分析,所以才說要多吃多喝,一切都是為了經驗的累積啊(笑

 

 

大家是否很常在咖啡廳看到「咖啡風味輪」,從內側到外側範圍漸漸擴大,像是最內側為「水果」調性,再往外側再分為「柑橘類」「莓果類」,柑橘類也有再分成「檸檬」還是「葡萄柚」等。

 

有興趣可以參考SCAA網站▶︎▶︎ 風味輪

 

咖啡富含味、嗅、觸覺等3種感官體驗,觸覺是其中最難產生共鳴的部分,而咖啡體(Body)、口感(Mouthfeel)厚不厚重、滑不滑順,還真的需要花費相當時間去體會。而最常產生共鳴的是味覺與嗅覺。

 

苦味通常以強弱來敘述,影響苦味主要是咖啡的烘焙程度。在描述風味時我們通常以「酸味」及「甜味」去敘述即可。

 

有關咖啡烘焙度▶︎▶︎ 秒懂日本咖啡烘焙8階段

 

 

在日本將咖啡的風味大致上分成:

 

① 香氣(香り/アロマ)

 

② 酸味(酸味)

 

③ 甜味(甘み)

 

④ 苦味(苦味)

 

⑤ 口感(コク/ボディー)

 

 

整理了一些常見風味敘述中英日文,讓大家無論在台灣還是日本,看到熟悉的風味敘述更能挑選到自己喜歡的咖啡。

 

 

✔︎ 香氣(Aroma)香り/アロマ

 

香氣的代表就是「花」,花也有分種類。像藝伎特有的就是茉莉花香,其他常見的還有玫瑰、薰衣草、桂花等。

 

花香(Floral)フローラル

 

茉莉花(Jasmine)ジャスミン

 

玫瑰(Rose)ローズ

 

薰衣草(Lavender)ラベンダー

 

桂花(Osmanthus)金木犀 [キンモクセイ]

 

烤堅果(Roast Nuts)ローストナッツ

 

巧克力(Chocolate)チョコレート

 

可可碎豆(Cacao Nibs)カカオニブ

 

香料(Spice)スパイス

而香料中常見的又有:

 

薄荷(Mint)ミント

 

檸檬草/香茅(Lemograss)レモングラス

 

什麼是可可碎豆▶︎▶︎ 福井|在山裡超強巧克力專賣店|認識bean to bar巧克力(敬請期待)

 

 

 

✔︎ 酸味(Acidity)酸味/アシディティ

 

明亮乾淨的酸味是精品咖啡中的一大享受,代表的就是「果酸」,當然也有乳酸、紅酒酸及酒石酸等,不過我們以常見的果酸來介紹。而水果除了酸味外,還有甜味。

 

莓果(Berry)ベリー

 

柑橘(Citrus)シトラス

 

櫻桃(Cherry)チェリー

 

葡萄(Muscat)マスカット

 

青蘋果(Green Apple)

 

青りんご 檸檬(Lemon)レモン

 

百香果(Passion Fruit)パッションフルーツ

 

乳酸(Yoghurt)ヨーグルト
 

 

 

✔︎ 甜味(Sweetness)甘み

 

甜味除了水果類外,還有香草、蜂蜜及楓糖等。

 

焦糖/太妃糖(Caramel)キャラメル

 

黑糖(Brown Sugar)黒糖/ブラウンシュガー

 

蔗糖(Cane Sugar)ショ糖

 

香草(Vanilla)バニラ

 

蜂蜜(Honey)はちみつ

 

楓糖(Maple)メイプル

 

糖漿(Syrupus)シロップ

 

 

✔︎口感(Body)コク/ボディー

 

滑順(Smooth)スムーズ

 

奶油(Creamy)クリーミー